Stephan Staatsot mindenki a „szupergazdagok szakácsaként” ismeri. Ám ebben az interjúban a luxus mögé nézünk, hogy megismerjük Stephan főzés iránti szenvedélyét és az ételekkel kapcsolatos felelősségtudatát.

Stephan Staats, a szupergazdagok szakácsa, valamint a „Staats’ Geheimnisse” (Staats titkai) című új szakácskönyv szerzője az utóbbi 15 évben hatalmas yachtokon főzött Oscar-díjas sztároknak, hírességeknek és oligarcháknak, akiknek a nevét nem árulta el. „Olyan emberekről van szó, akiket mindenki ismer, vagy akikről soha nem fognak hallani” – mondja a nem mindennapi, francia-német gyökerekkel rendelkező tengerész. Ebben a beszélgetésben azonban háttérbe szorul a luxus, hogy helyet adjon a jóképű, 42 éves szakács – akinek útlevelében 91 ország pecsétje szerepel – főzés iránti szenvedélyének, valamint az ételekhez való felelősségteljes hozzáállásának.

Mr. Staats, Ön hónapokat tölt a tengeren, és olyan embereknek főz, akiknek rendkívül magasak az elvárásaik. Hogyan készül erre?
Ez attól függ, milyen felszereltségű a konyha, és mik a tulajdonosok igényei. Minden helyen más-más lehetőségek vannak, így gyakran csak akkor tervezem meg a menüsort, amikor már látom, milyen alapanyagok állnak a rendelkezésemre. Dolgoztam már 35, de 160 méteres hajón is. A kisebbeken nem jó dolgozni – olyan, mint amikor lakókocsiban próbál főzni az ember. És az sem jó, ha valaki túl magas.

Ön milyen magas?
Régebben 175 centi voltam, de azóta biztos összementem (nevet). A főzés nem élvezet, ha az ember nem összeszedett, és ugyanolyan stresszes lehet otthon a konyhában, mint egy étteremben. A szakácsok egyben logisztikai menedzserek, akiknek tökéletesen kell beosztaniuk az időt és uralniuk a teret, illetve minden eshetőségre fel kell készülniük. Amit az ember a tévében lát, az nagyrészt hazugság. Velünk, szakácsokkal úgy bánnak ott, mintha rocksztárok lennénk, a fiatalok meg azt hiszik, hogy egy év főzőiskola után bekerülnek a tévébe.

Ha már a rocksztároknál tartunk, milyen felszerelést használ a konyhában? A hajókonyhán is ugyanolyan elengedhetetlen a tűzhely, mint bárhol máshol?
Bármikor tudok tüzet rakni, ha kell (nevet). De természetesen szükség van tűzhelyre és sütőre, ezt nem lehet megkerülni. Viszont ha nem lenne fagyasztó, már évekkel ezelőtt vitorlát bontottam volna. És az sem árt, ha van egy jó erős, sokfunkciós aprító, ami természetesen nem műanyagból készült. Láttam, micsoda károkat okoz a műanyag az óceánokban, kész katasztrófa.  

Úgy tudom, a munkáját érintő közvetlen feladatokon kívül is igen aktív, és jelenleg részt vesz a wastED nevű pop-up étteremprojektben Londonban, Dan Barberrel, a Michelin-csillagos, manhattani Blue Hill étterem szakácsával és társtulajdonosával, aki az élelmiszer-pazarlás ellen küzd. 
Számomra Dan Barber egy látnok, a konyha Steve Jobsa. Összehozta a szakácsokat a világ minden tájáról: Ázsiából, Amerikából, Észak- és Dél-Európából, a Csendes-óceáni térségből, illetve Afrikából. Hat hétig a feje tetejére állítottuk a kulináris világot. De amellett, hogy szakács vagyok, ember is, és ez a munka komolyan próbára tette a képességeimet mind fizikailag, mind mentálisan. Próbálj úgy kreatív lenni, hogy közben folyamatos nyomás nehezedik rád a világ legjobb szakácsai mellett, heti 100 órán keresztül. Ez nem átlagos munka – ez egy életstílus. Igazi rock and roll.

Milyen ételeket készített?
Valódi haute cuisine ínyencségeket készítettünk melléktermékekből, valamint szokatlan hozzávalókból. Mindennap tanultam valami újat. Hadd mondjak egy példát, amit bárki elkészíthet akár otthon is: brokkoliszárat blansíroztunk, lehúztuk a héját, végül tejsavóból készült besamelmártással tálaltuk. Ebben az esetben a tejsavó volt a melléktermék, amely például ricotta készítése során keletkezik.

És nem ez az egyetlen önkéntes munka, amelyet végez...
A wastED projektben nem önkéntesként dolgoztam. Rosszul fizetett ugyan, de munka volt!

Szakácsként dolgozik a Phoenix nevű hajón, amely a Földközi-tengeren menti a bajba jutottakat.
Több ezer ember halt meg, miközben én kaviárt, homárt és pezsgőt szolgáltam fel a fedélzeten. Én magam is 500 dolláros szivarokat szívtam és több száz dollárt érő borokat ittam. Amikor hallottam a Migrant Offshore Aid Station nevű segélyszervezet kezdeményezéséről, és lehetőséget kaptam arra, hogy részt vegyek benne, habozás nélkül csatlakoztam. Általában egy 24 fős, tengerészekből álló csapatot kell ellátnom, de előfordult már, hogy 450, a tengerből kimentett férfira, nőre és gyerekre kellett főznöm csaknem négy napon keresztül. Ilyen esetekben általában csak fűszerezetlen bulgurt, kuszkuszt és rizst készítünk. A legtöbb menekült nem az haute cuisine ételekhez van szokva. Gyakran éveken át menekülnek, és nem jutnak megfelelő ételhez, vagy súlyosan alultápláltak, így a gyomruk nem bírja a fűszereket. Jellemzően teát, vizet és kétszersültet kínálunk, amíg el nem érünk egy biztonságos kikötőbe.

Hogyan birkózik meg az ilyen élményekkel, miután visszatér egy olyan világba, ahol az emberek szeszélyes kívánságainak teljesítéséhez helikopterrel kell elugrani a boltba?
Sok különböző szemszögből láttam és tapasztaltam dolgokat, és számomra az a fontos, hogy megtaláljam az egyensúlyt. Tudom, mibe vetem bele magam, és próbálok a lehető legjobban felkészülni, mielőtt egyik szélsőségből a másikba lépek. Számomra ez az élet sója! Mint minden szakács, régebben én is ingerlékeny voltam. De csak azért, mert ilyen viselkedéshez voltam szokva. Azért kiabálunk az emberekkel, mert azt hisszük, kiabálnunk kell velük. Most már nyugodtabb természetű vagyok. Ami pedig a szeszélyes kívánságokat illeti, a hajó unatkozó személyzete nagyobb valószínűséggel kopogtat az ajtómon egy másféle salátaöntetért, mint a hírességek.

Magángéppel Londonba repülni a tökéletes szójaszószért? Pontosan 4 perc 23 másodpercig főzni a tojást a reggelihez, egy oligarcha hétéves fiának kérése szerint? A luxusjachtokon dolgozó mesterszakácsoknak a legfurább és legelképesztőbb kívánságoknak kell eleget tenniük. A németországi Solingenből származó Stephan Staats most könyvet írt a szupergazdagok kulináris különcségeiről, persze kellő tapintattal. Staats felidéz néhány fantasztikus anekdotát, természetesen nevek említése nélkül. Végül is a teljes diszkréció hozzátartozik a munkájához. Szerencsére azonban ez a neves szakács nem fogja vissza magát, ha ételekről van szó. Az olvasó étvágyát a mediterrán térség könnyen elkészíthető receptjeivel kelti fel.

A „Staats’ Geheimnisse – Mediterrane Rezepte und Storys von den Jachten der Superreichen” a Becker Joest Volk Verlag kiadásában jelent meg, az ára 34 euró.

Szerző: Sarah Pust
Fénykép: © Getty Images, © Judith Buethe, © Stephan Staats